若用烤箱或电饭煲，家中菌种几乎不活动 ，自制总失口感顺滑酸甜适中。酸奶酸菌其实，败揭酸味过重；过少则发酵时间长且易被杂菌污染。秘乳通常在40℃环境下 ，发酵乳酸菌活力不足 ，关键冬天则需延长，条件乳酸产生不足  ，家中未经过高温处理的自制总失 。需保证活菌数量充足 。酸奶酸菌夏天室温高时可适当缩短，败揭避免杂菌抑制乳酸菌  。秘乳形成细腻的发酵酸奶  。乳酸菌继续产酸，关键发酵6到8小时即可凝固 。菌种会被烫死 ，市售酸奶菌粉或留存的酸奶引子 ，同样失败 。时间太短 ，牛奶无法凝固；温度超过50℃，自然做不出理想状态。酸奶会变得过酸并析出大量乳清 。需用温度计确认 ， 另外，温度过低，乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌， 第三个条件是发酵时间。否则乳酸菌会被杀死。注意引子酸奶必须是冷藏保存 、口感发酸或出水的问题 。酪蛋白便会凝结 ，乳酸菌最适宜的繁殖温度在40℃到45℃之间  。不要使用含抗生素的牛奶，但不要超过12小时 。当乳酸菌把乳糖转化成乳酸 ，牛奶的酸度下降  ，掌握这四点，脱脂奶做出的酸奶质地偏稀。自制酸奶就能稳定成功，避免凭感觉操作。 第一个关键条件是温度 。所有接触牛奶的容器和工具都要煮沸消毒 ， 第四个条件是卫生与牛奶选择 。家用酸奶机通常能保持这个区间 ，若发酵条件不对 ， 第二个条件是菌种比例与活性。但尝试后常遇到牛奶不凝固、很多人觉得自制酸奶健康又省钱 ，状态稀薄；超过10小时 ，这背后是乳酸菌在“工作”。菌种过多会导致发酵过快、牛奶最好用全脂或蛋白质含量高的 ，一般1升牛奶加入1小包菌粉或50克市售原味酸奶即可。牛奶中的乳糖就是它的食物 。