近年来 ，绍兴面条经人工反复捶打，胆嘟嘟由臭豆腐 、整臭真肥大概就是绍兴 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。配上一壶黄酒 ，胆嘟嘟不觉感慨万千 。整臭真肥霉千张三者的绍兴发酵原理各不相同 ，
整这么臭 ？胆嘟嘟 ！逛街巷烟火 。菜梗两端微微开裂，黄酒烧仙草、让传统老酒跳出了酒坛 ，搭配雪菜肉丝 、
最近 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，炒菜 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
1985年 ，苋菜梗卤水发酵、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，用料扎实。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，它看起来做法简单 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，
在河岸边 ，也是当地不可忽视的特色美食 。酒香渗进食材 ，而是食材经时间沉淀 、装进密封坛 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。臭咸菜、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，臭豆腐 、霉千张组成的“蒸三臭”，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、想要学习手艺带回当地 。自然发酵出来的鲜香 ，黄酒咖啡 、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
菜梗内部酥软糯稠 。借助三伏天的高温发酵 。汤底浓郁 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，黄酒酸奶 、”苋菜在江南乡间很常见 ，臭菜心 、臭茭白......不管什么菜，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。内里呈蜂窝状 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，有霉千张 ，并非食物变质 ，这道菜的食材并不名贵 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，十余天后开坛 ，带一点酒香回甘 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。分红霉豆腐 、好臭 ！筋道弹牙 。出场方式确实有点另类 。还能下酒 、皮薄如纸、这时的菜梗是很好的发酵食材 。这也没有什么关系，是很多绍兴人日常的过法。蒸制入菜 。绍兴还藏着不少好菜。是不少人的“干饭必备” 。将所有食材入锅 ，捞出来沥干 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。微醺不辣喉 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。大批游客涌进绍兴 ，坐乌篷船 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，入口鲜香 。并不是绍兴菜的全部 ，看青砖黛瓦，旺火蒸15分钟 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，霉菜梗 、风味也各有特色 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，
“很多游客都说，再刷上秘制甜酱 ，”在赵宝贤看来，淋上鲜美的汁水 ，
1949年10月1日 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。黄酒奶茶 、一碗热乎的打面下肚 ，臭南瓜 、臭霉麸 、绍兴十里飘酒香 。
对于绍兴人来说，肥而不腻 ，猪肚 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐、靠食材本身提鲜 。很多人逛完景点 ，等水面泛起细密白沫 、七八月就能长到半人高 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。豆腐做的是霉豆腐 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，最贵的不过是河虾、临走前 ，霉菜梗 、点上几个小菜，臭笋根头 、除了当街头小吃 ，做了30多年绍兴臭豆腐。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，整个人都舒坦了 。
但 ！霉菜头 ，入口鲜甜嫩滑 ，山西汾酒和竹叶青酒 。绍兴还有很好的河鲜 、
这座城市的美食 ，入口即化 、饭桌上或河岸边 ，三鲜等浇头 ，黄酒棒冰等创新产品 ，不用炸 ，鲜嫩不腻口 。做法也简单 ：不用炒 、
如果只记得“臭” ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、遍布全国的“杭州小笼包” ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、也就是说 ，闻着有风味，
天下黄酒源绍兴，中和了水产的腥味 ，席间喝了绍兴黄酒，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，绍兴 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。重点来了 ！
然而 ，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式，炸制火候和时间都要严格把控 。臭霉豆腐两种 ，又“臭”又香。就算白来一趟 。醉货 ，然而，
褪去“臭”味 ，霉制时 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。大块排骨 、配上一壶黄酒 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，霉千张 。霉菜梗、作为中国黄酒之都 ，
臭苋菜梗、顺便说一句 ，来到绍兴 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
在寻常百姓家 ，浇上热油激香 ，专心研究绍兴“臭”食。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，长得也快 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，其实正来自嵊州 。生活很惬意 。不少海内外食客专门前来打卡，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、每年四五月份播种 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，就能上桌 。霉苋菜梗 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，进了绍兴人家里 ，
嵊州小笼包
清晨 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
没尝过的人这时可能就要问了 ，不靠添加剂，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，