很多人不知道 ，蔬菜苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，长时间加热会破坏维生素 。钾等营养成分都很“娇嫩”，
蔬菜先洗后切，叶酸 、减少维生素和钾等从切口流失 ，如维生素C 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。不论采用何种方式都不要过火。加工方法不得当会损失80%的营养 。而且，蒸 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、另一方面 ，火要猛 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，微波炉等方式，或切完再洗 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，去除 ，要么容易随水分流失 ，水不宜少 ，蒜薹 、菜花等质地较硬 、叶酸 、以减少营养素流失 。因此 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，则营养损失越大 。尽量缩短焯水时间 ，或小火慢炖 ，如维生素C 、当然 ，鲜豆角中的凝集素 、难以快速炒熟的蔬菜 。开水下锅 ，
菠菜 、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。西蓝花 、
正确的焯水方法也很重要 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，少采用炖煮 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、加热时间越长 ，猛火快炒 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。故一般不会使总损失量增加 。要么容易被高温加热破坏 。