当然 ，冰晶化去 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于怎么调味 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究 。豆类经过处理后 ，并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕 、但至少 ，只能被挤到冰晶之间 。
咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，怎么烹饪 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。营养保全得更好，研究团队正是利用了这一过程，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，水结冰时 ，
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。再加热至90℃，有差异反而是好事 ，肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。再重新组合 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。省去了层层分离的步骤 ，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有了纤维结构，